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焦点热文：【天人共酿馥郁香】五重增香，层层馥郁

2023-06-02 19:06:34 来源：永州新闻网

酒香，是酒客与酒的初见。

闻香、轻抿、入口、饮尽、回味……从启开酒盖的那一瞬间起，馥郁香便已开始用其独特的芬芳风味占领着酒客的感官。

研究表明，在酒体协调平衡基础上，一款酒的香味成分越多，则给人体带来愉悦感的触点越多，口感、体感、神感便越好，饮用体验也越佳。源自好酒的香气，常常能给人带来极度丰富的感受。

(资料图片仅供参考)

酒鬼酒馥郁香便拥有这样的香气。作为中国白酒国标十一大香型之一，馥郁香脱离了单一风味的限制，集三香九韵于一身，三香之上更有奇香。

初闻酒鬼酒，浓郁的春泥香探入鼻腔，背后藏着的是酒窖陈酿的印记；而后是酱味香醇，让人嗅到高粱是如何在反复的慢蒸细烤中发酵、生香；又有果香、青香、花香、坚果香、草木香、蜜香、乳香……香味复杂而和谐，慢慢在鼻尖绽放。

这样丰富而统一的三香九韵是如何被造就的？

答案是“天时地利人和”。

产地湘西的自然环境为美酒的酿造提供了天然温床，给予产香微生物最佳的生长条件。但在此之外，酒鬼酒历经千百年传承与创新而来的独家酿造工艺与始终如初的匠心传承，更是产香生香的决定性秘籍。

酒鬼酒馥郁香，拥有最复杂、最独特的工艺密码。

串联起这段工艺的，是“13526”五个数字。

一天一夜整粒泡粮、清蒸三次润拌、五重增香、移位双轮发酵、清烧六类取酒，一场从田间地头大红高粱到深窖藏香馥郁美酒的蜕变，就这样徐徐展开。不同的酿造步骤给酒鬼酒赋予不同的品质保证，共同造就了一口香醇浓郁的美酒。

在这一系列酿造技术里，五重增香工艺占据着馥郁香型生成的核心地带，成为了造就奇香的决定性因素。

五重增香，顾名思义，是用五个步骤的层层迭进，不断发酵，为酒体产出不同的香气成分。这五个步骤，分别是蜜曲糖化、堆积培菌、大曲发酵、老糟增香与泥窖生香。

历经整粒泡粮与清蒸三次润拌的洗礼，地里的红高粱已被彻底地去杂、蒸熟、滋润，呈现出水分精准、熟而不粘、手抓成团、松开即散的模样，迎接着接下来的发酵工序。

五重增香的第一步，是蜜曲糖化生香，这也是粮食发酵的首个反应过程。

《书经·说命篇》有言：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲，是酿酒过程中不可或缺的一环。作为微生物的提供者，它直接地决定了酿造过程的发酵走向。酒曲的品质，更会直接影响酒的口味与香气。

酒鬼酒首先用的，是蜜曲。

这是一种由酒鬼酒独家生产的小曲，从馥郁香糖化粮中提取，再经菌株培养放大而成。因为馥郁香小曲糖化会产生蜜甜、蜜香类物质，这种小曲最终被命名为“蜜曲”。

在这一步，工人们在原粮池中大量挥洒蜜曲，反复闷蒸翻拌过的原粮与蜜曲大面积混合、深度接触。在肉眼看不到的粮食内部，淀粉链开始慢慢水解，摇身一变，成为了可供后续发酵的糖。

在蜜曲糖化原粮的奇妙化学反应之中，馥郁香的第一层——蜜香、花香与青瓜般清爽的青香潜滋漫长了起来。酒厂里第一次拥有了质朴粮食香气以外的、新的气息。工厂内外、原料池里、酿酒匠人身边，空气中萦绕着曼妙的香。

而后便来到了第二步，堆积培菌。

糖化后的粮食被密集地聚集到一起，一颗挨着一颗，紧紧相连，堆成一个个扎实满当的培菌区域。

粮食平铺在一处处糖化池中，正如一张张网罗微生物的密网，吸引着自然环境中的各种有益微生物，把它们与粮食聚集到一起。于是，在糖化池深处，微生物呈指数级地增长了起来。无数的微生物正如一位位酿造工人，不断呼吸、保持活跃，而后产出无限的香气与美酒甘霖。

大曲发酵作为五重增香的第三步，又给酒鬼酒带来了全新的香气成分。

为了酿成香味丰富的美酒，酒鬼酒酿造过程中的酒曲远不止蜜曲一种——中偏高温大曲，便是大曲发酵步骤的主角。

中偏高温大曲是严格以小麦等为原料，经破碎、加水拌料、压成曲坯、人工控温控湿、风干制成的酒曲，含有大量酱香、浓香菌群和香味前体物质，是酒体中坚果香、烘烤香、乳香的主要来源。

堆积培菌后含有海量微生物的原粮与大曲混合，又在大曲的助力下，获得了更丰富的益生菌。

大曲中的淀粉酶，如蜜曲一般帮助粮食不断发酵、糖化，生香微生物在窖内发酵作用中产生味似坚果、烘烤、牛乳般的芳香物质，让酒体变得醇厚、芬芳。

在微生物的作用下，酒的生香工作紧锣密鼓地进行着，于无形之中，唱响打造馥郁香型的慷慨战歌。至此，酒鬼酒里又新得一股内涵丰富的酱香。

历经前三轮工序，酒被一点点酿造出来，粮食被酒体浸润，不再是原粮模样，而成了香气扑鼻的醅。

最后便是两道增香工序，老糟增香与泥窖提质增香。

老糟增香的老糟，正是前一轮发酵好的酒醅取酒后的产物。可以想见，历经前三轮发酵，老糟此时早已满含香味成分。将酒香扑鼻的老糟堆积铺开，沉郁的香弥漫开来，再与酒体结合，便给酒体赋予更迷人的气息。

此般工序结束，酒中蜜香、花香、青香、坚果香、烘烤香、乳香已成，五重增香的步骤已渐入尾声。

这最后一系列香气，便源自酒鬼酒长久传承下来的窖泥。

在白酒人眼里，“一寸窖泥便是一寸金”。与普通泥土不同，窖泥自老窖池中产出，是历经数十年培养而成的、时间沉淀的产物。经过多年与发酵酒醅接触的环境驯养，每一块老窖泥中都含有数以亿计的酿酒微生物。微生物们能在后续发酵中赋予酒体丰富的浓香风格。

泥窖中，酒醅与窖泥混合、共生。经由时间沉淀，春泥般朴实浓厚的窖香、万种果实同时迸发而出的清新果香悄然诞生，为馥郁香的酒体生香奏响了最灿烂的尾声。

这便是酒鬼酒馥郁香背后，凝聚百年匠人心血、汇聚湘西一方水土精华的增香故事。

五道工序前后呼应，逐渐升华，每做一步、每过一秒，都是在为酒体丰富香味点睛提彩。酒鬼酒的香气也在这样的过程中层层递进，终成馥郁香。

“13526”的工艺密码，至此已过大半。而美酒的最终呈现，除了密集的工序堆叠，还需要更多的时间沉淀和巧妙的手法取得。

是什么样的工序，能让五重增香带来的香气发挥到极致？又是怎样的取酒手法，能让酒鬼酒酒体在历经漫长酿制过后，仍保持如清泉般的温和净爽？天人共酿的馥郁香，最终要如何成酒？下一章，便是答案。

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